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老坛酸菜不敢吃了!营养师教你自制安全美味的泡菜

2022年03月16日14:05 来源:人民网

人民网北京3月16日电 (记者张文婷)酸辣可口的泡菜,既解腻又开胃。可昨天“3·15”晚会曝光的“老坛酸菜”,让大家都直呼恶心。好多小伙伴说,看着家里的老坛酸菜泡面都不知道怎么下嘴了,连酸菜鱼都不敢出去吃了,有没有办法自己在家制作泡菜呢?中国营养学会注册营养师吴佳为大家提供了一个简易做泡菜的方子。

做法:

步骤一:洗净原料,放在阴凉处晾干

吴佳介绍,常做泡菜的原料有三类:一是根茎类,包括白萝卜、水萝卜、青菜头、莴笋、姜等;二是果菜类,包括辣椒、豇豆、黄瓜等;三是叶菜类,包括芥菜、白菜、芹菜等。尤其是叶菜类,一定要洗净之后,彻底晾干才能制作。为了保证做得更成功,最好晾干后把这些泡菜原料抹上一层盐,放上三十分钟,再把盐去掉,准备入坛。

她提醒,第一次做泡菜,最好要泡一些老姜和红尖椒,这样就像“汤底”调味好一样,做的泡菜才有酸酸辣辣的味道。如果不爱吃辣,姜和辣椒就可以少放或者不放。

步骤二:选一个密闭性好的“泡菜坛”

如果能买到专门的泡菜坛更好,买不到,就用普通的大瓶子或者罐子就成,密闭性好是关键。吴佳特别提到,许多人觉得透明的菜坛子好看,直观的看到里面的菜,幸福感满满。其实,做泡菜还是用不透光能遮光的容器更好。这样泡菜发酵的条件就更稳定。

步骤三:制作“泡菜水”

水和盐的比例为4:1,也就是1000克水,要放入250克盐。水要用凉开水,注意不要用生水。为了保证泡菜风味十足,可以购买“泡菜酸菜乳酸菌发酵粉”根据需要为”泡菜水“配比,里面还可以放一些糖、香辛料(比如八角、花椒、山奈等)、白酒等。

步骤四:泡菜来咯!

把晾干的蔬菜放入泡菜坛中,蔬菜装至距离坛口10厘米左右。静待美好的发酵吧!吴佳提醒,泡菜坛子的日常管理也很重要。接触泡菜的用具都要严格清洁,不要有油,坛沿水要定期更换。取泡菜的时候,要用干净筷子取,手也要洗净擦干。如果坛水生花了,也就是有杂菌生长的情况,可以去掉霉花,加入少许白酒,加一些盐等继续发酵。如果杂菌生长严重,就要丢弃了。

自制泡菜虽然好吃,但安全问题不能忽视。针对大家常说的“泡菜致癌”,吴佳表示,是因为泡菜中可能会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐可能在体内生成亚硝胺,大量摄入会增加胃癌、肠癌的风险。自己制作泡菜时,要抑制亚硝酸盐的生成,除了严格按照前面的操作办法,加入少量的醋也可以。有研究显示,在泡菜水里添加0.6%的食醋,其产生亚硝酸盐的量,最多能减少到不加时的三分之一。

其次,选择新鲜的泡菜原料,充分晾干也能减少亚硝酸盐的生成。

再次,控制好泡菜的时间。不要吃刚泡了两三天的菜,最好泡制或腌制20天以上再吃。在制作泡菜的过程中,第3-4天通常是亚硝酸盐含量最高的时候,此后亚硝酸盐含量会开始逐渐下降,10天以后通常就非常低了。此外,添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒等均可降低亚硝酸盐的含量。

最后,吃泡菜的时候多吃新鲜的蔬菜水果。这是因为新鲜蔬果中含有丰富的维生素C,可以和亚硝酸盐发生反应,降低致癌物质生成。

吴佳特别给网友提醒,泡菜是用盐腌制的,含盐量通常比较高。因此用泡菜或者酸菜烹调的时候最好不放或者少放盐,避免摄入盐超标,清洗的时候也要注意去除盐分。重点是,泡菜要当作“调料”吃,一次少吃是最安全的办法。

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(责编:张文婷、高雷)


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